Mononatriumglutamat (MSG), auch Mononatriumglutamat genannt, ist ein modernes Gewürz, das durch mikrobielle Fermentation aus Getreide hergestellt wird. Sein Hauptbestandteil ist Natriumglutamat.
Natriumglutamat (C5H8NO4Na), auch bekannt als Natriumglutamat. Glutaminsäure ist eine Art Aminosäure und das Endprodukt des Proteinabbaus. Natriumglutamat ist ein Natriumsalz der Aminosäure. Es ist ein farbloser und geschmackloser Kristall, der bei 232 ° C schmilzt. Natriumglutamat ist in Wasser sehr gut löslich. Die Löslichkeit von Natriumglutamat beträgt 74 g bei 20 ° C (dh bei 20 ° C können bis zu 74 g Natriumglutamat in 100 ml Wasser gelöst werden).
Wissenschaftler haben bewiesen, dass nur 0,3% Natriumglutamat Natriumpyroglutamat produzieren kann, wenn Mononatriumglutamat eine halbe Stunde lang auf 100 ° C erhitzt wird, was nur geringe Auswirkungen auf den menschlichen Körper hat. In der Literatur wird berichtet, dass Natriumpyroglutamat für den menschlichen Körper harmlos ist. In alkalischer Umgebung kann Mononatriumglutamat durch chemische Reaktion eine Substanz namens Dinatriumglutamat erzeugen. Daher sollte es ordnungsgemäß verwendet und gelagert werden.
Mononatriumglutamat (MSG), auch als "MSG" bekannt, ist auch als "Natriumglutamat" bekannt. Das Endprodukt ist ein weißer säulenförmiger Kristall oder ein kristallines Pulver, das zu den im In- und Ausland weit verbreiteten Erfrischungsmitteln gehört. Hauptbestandteile sind Glutaminsäure und Salz.
Salz 400-fach mit Wasser verdünnt, kein salziger Geschmack, gewöhnlicher Zucker 200-fach mit Wasser verdünnt, kein süßer Geschmack, aber Natriumglutamat, 300-fach mit Wasser verdünnt, kann den köstlichen Geschmack noch spüren, daher wird es als "Mononatriumglutamat" bezeichnet.
Obwohl Mononatriumglutamat in Lebensmitteln des täglichen Bedarfs weit verbreitet ist, wurde die Rolle von Glutaminsäure und anderen Aminosäuren bei der Verbesserung des Lebensmittelgeschmacks im frühen 20. Jahrhundert wissenschaftlich erkannt.
1907 entdeckte Jumiao Ikeda, ein Forscher an der Imperial University in Tokio, Japan, dass beim Verdampfen der Seetang-Suppe braune Glutaminsäure-Kristalle zurückbleiben. Anschließend meldete er ein Patent für das Verfahren zur großtechnischen Herstellung von Glutaminsäurekristallen an. Natriumglutamat wurde Mononatriumglutamat genannt, das in China eingeführt und in "Mononatriumglutamat" umbenannt wurde. Bald wurde Mononatriumglutamat auf der ganzen Welt populär und wurde ein unverzichtbares Gewürz für die Menschen. Später stellte ein junger Mann namens Wu Yunchu wiederholt fest, dass Mononatriumglutamat Natriumglutamat ist. Bereits 1866 extrahierte der Deutsche Dr. Redhausen pflanzliches Eiweiß.
Mononatriumglutamat, sein wissenschaftlicher Name ist Natriumglutamat. Die Entwicklung umfasst ungefähr drei Phasen:
Phase 1: Im Jahr 1866 isolierte Dr. H. Ritthasen (Redhausen), ein Deutscher, Aminosäuren aus Gluten, die sie Glutaminsäure nannten, Glutaminsäure oder Glutaminsäure (weil Gluten aus Weizen gewonnen wird). Im Jahr 1908 wurde ein L-Glutaminsäurekristall aus Seetang im Experiment des Chrysanthemen-Ikeda-Sämlings der Universität Tokio, Japan, isoliert. Der Kristall ist die gleiche Substanz wie L-Glutaminsäure, die durch Proteinhydrolyse gewonnen wird, und er hat einen köstlichen Geschmack.
Die zweite Stufe: Gluten- oder Sojabohnenmehl wurde als Rohmaterial zur Herstellung von Mononatriumglutamat durch Säurehydrolyse verwendet, das vor 1965 angewendet wurde. Diese Methode hat die Vorteile eines hohen Verbrauchs, hoher Kosten, hoher Arbeitsintensität, eines hohen Bedarfs an Ausrüstung beständige Ausrüstung.
Die dritte Stufe: Mit dem Fortschritt der Wissenschaft und der Entwicklung der Biotechnologie hat sich die Produktion von Mononatriumglutamat revolutionär verändert. Seit 1965 verwenden chinesische Mononatriumglutamat-Fabriken Getreide als Rohstoffe (Maisstärke, Reis, Weizenstärke, Süßkartoffelstärke), um Natriumglutamat gemäß den nationalen Standards durch mikrobielle Fermentation, Extraktion und Raffination zu gewinnen, was eine sichere und nahrhafte Würze hinzufügt auf den Markt und macht die Gerichte nach der Verwendung köstlicher.
Die von der Weltgesundheitsorganisation vorgeschriebene Menge an Mononatriumglutamat beträgt 120 mg / kg pro Erwachsenem und Tag, dh Erwachsene mit einem Gewicht von 50 kg können bis zu 6 g Mononatriumglutamat pro Tag konsumieren. Die Menge an Mononatriumglutamat, die in diesem Bereich verzehrt wird, ist nicht zu hoch.
Mononatriumglutamat (MSG) ist eine Art Gewürz und sein Hauptbestandteil ist Natriumglutamat. Die Hauptfunktion von Mononatriumglutamat besteht darin, den Geschmack von Lebensmitteln zu verbessern. Es wird am häufigsten in chinesischen Gerichten verwendet. Es kann auch in Suppen und Saucen verwendet werden.
Mononatriumglutamat ist eine Art Natriumglutamatkristallisation, die durch Fermentation aus Getreide gereinigt wird. Glutaminsäure wird in China seit 1965 aus Zucker oder Stärke hergestellt. Glutaminsäure wurde durch Ausfällen mit isoelektrischer Punktkristallisation, Ionenaustausch oder Zinksalzraffination extrahiert und dann durch Entfärbung, Eisenentfernung, Verdampfung und Kristallisation kristallisiert.